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殳俏
上海人，京、沪两地候鸟性居住，目前为国内多本主流刊物撰写美食专栏，最新的作品是《人和食物是平等的》，译著有《带着鲑鱼去旅行》。
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| 与素食者同桌的三大原则 |
2008-4-1 |
素食者都是慈悲为怀的，如果你真是不折不扣的食肉动物，那他也不会眼睁睁看着你面前摆着一盆草然后活生生饿死。但关键是，你最好不要在他面前吃“让他不舒服的肉食”。而所谓“让他舒服的肉食”约等于“那些看不出是肉食的肉食”。
跟素食者一同外食，最好尊重他的饮食习惯，姑且以他 |
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| 火锅是一次勇敢的分享 |
2008-1-31 |
吃火锅必须无畏，因为那是一次勇敢的分享。想像一下，一个滚着汤汁的大锅，一群素不相识的人，一堆看上去样子古怪的食材，谁都不知道下一口会在锅里捞到自己的什么或是别人的什么，谁都不知道下一口的滋味是寡淡或是奇辣无比，谁都不知道那东西到底是已经熟了还是仍然半生，更重要的是，谁都不知道这一顿吃完回家后，每个人是平安无事还是大泻其肚。
无怪乎一个老外朋友说：“中国人吃火锅真是一种勇士的行为，就算吃完之后回去集体拉肚子了，那也有一种别样的快活在里头。”
既然是勇士的行为，那点菜也应该要有勇士风范。点火锅的秘诀只有一条，那就是尝试二字。日复一日吃着鲜美白汤锅底涮着几片肥牛的人永远只适合一个人的小火锅，也许可以被视为火锅场上的逃兵。而爱吃火锅的大部队永远是那种几人分享一口大锅，尝试不同锅底，尝试不同食材，尝试不同小料的人。尝试才是火锅的真谛，并且，反正你不是一个人尝试，怕什么呢。
关于锅底
火锅的锅底只有两极，没有中间。要不就是最脏最可疑的那种好吃，要不就是最寡淡最无聊的那种好吃。
那种深红到上面漂浮着一层紫黑色的油，一煮开就上下翻腾着各种不明身份的根茎叶的锅底，或是那种不是宁静的奶油白而是浑浊的奶油黄甚至是深不见底的棕褐色，里面含有奇怪内脏或骨头的，都会是内力十足的好吃锅底。
这种锅底的意义是，全靠锅底里的材料来提味道，并且会提出强势无比的味道，让人吃着觉得自己雄赳赳气昂昂，就好像吃下去一锅荷尔蒙。
四川的牛油火锅、台湾的麻辣锅、韩国的牛杂火锅等等，都属于这种范畴。
另一种是清淡到极致，只有几根大葱，或者只漂一块昆布，完全给予上选的食材和小料一个大舞台的锅底，可谓是谦逊的好吃锅底。它的好味道不会在第一口就爆发出来，而是慢慢累积起来，在一种又一种食材涮过了之后，最后加上一些蔬菜豆腐之类，能让人喝到一碗令身心通透的好汤。
北京的涮羊肉火锅、日本的螃蟹涮涮锅，都属于这种范畴。
关于食材
我见过那种逢吃火锅必涮肥牛的人，觉得他们很无聊。
当然，不是说肥牛不好，我自己也很爱上等的肥牛，用白汤一涮，嫩滑到不行，专用的肥牛小料里要加大量的葱花和一点点泰椒，吃下一盆子之后再用那锅肥牛汤涮白菜和豆腐收梢。
但是在任何情况下吃任何火锅都点肥牛的人，一定是平庸而无趣的保守主义者。在吃四川牛油火锅的时候，要尽量地点那些内脏——大张的毛肚、厚厚的黄喉、肥美的腰花、柔滑的脑花、软糯的肥肠。四川人料理那些东西绝对是有神助的，被辣牛油烫了，在大量的蒜蓉和麻油的包围下，尝一口，实在是过瘾。但有些人就会在这种时候说“我不吃内脏。”
在吃北京涮羊肉火锅的时候，当然是羊肉的天下——淡粉红色的羊肉薄如纸，在清汤中涮了也不会缩，蘸芝麻酱吃肥美诱人，羊肉香恰到好处。北方的羊肉没有膻味，能吃多少就吃多少最好，但有些人就会在这种时候说“我不吃羊肉”。
在吃某些很特别的火锅的时候，比如长江的野生肥鱼锅，比如博多的鸡白汤锅，比如关东的樱花锅，有些人竟然还是会想要点一份肥牛来涮啊——这样的人以后就不带他一起吃火锅就好了。
关于小料
小料绝对要同一时刻多几种，尝试一下不同的小料配不同食材不同锅底的感觉。当然，有些火锅太经典了，“必须那一种小料”，就好像上某一种战场，士兵必须用那一种型号的枪一样。
比如四川火锅配蒜蓉香油的小料，老北京涮羊肉配芝麻酱。
更多的锅底，是可以配各种不同的小料的，这就是乐趣所在——多几把枪，战争也会打得更激烈些嘛。
来源：《天下美食》2008年2月刊 |
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| 天使爱华丽 |
2008-1-3 |
吃法餐而不吃甜点简直好像一场无疾而终的恋爱，而你就是先行走人的那个混蛋。
有个人给我描绘一家她觉得很棒的法国餐厅，用了个让人恍惚的法文：“那家餐厅的菜真的很¥%#*%¥啊！”
重复了一遍，“法盲”们才听出来这句话的意思是：“那家餐厅的菜真的很玛丽•安托瓦 |
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